关注程度极高的预制菜话题吸引了各方，2月6日，国务院食安办以及其他相关部门针对预制菜国家标准等三份文件面向社会展开公开征求意见的行动，这一举动预示着预制菜即将迎来首个国家标准。

多位专家被记者就社会关切热点里有关如何理性看待预制菜，如何保障“舌尖上的安全”，如何保障消费者知情权这些问题进行了采访，以深入解读预制菜国家标准等征求意见稿。

一问：什么是预制菜？

关于预制菜的讨论正在进行，不少人都在关注，到底什么才是预制菜呢？依据六部门所印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》里提及的预制菜概念，在国家卫生健康委着手牵头制定的《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿当中，对预制菜的定义以及管理范畴作出了这样的界定——。

以一种食用农产品及其制品 ，或者多种食用农产品及其制品为原料 ，使用调味料等辅料 ，或者不使用调味料等辅料 ，不添加防腐剂 ，经过工业化预加工 ，比如搅拌 ，或者腌制 ，或者滚揉 ，或者成型 ，或者炒 ，或者炸 ，或者烤 ，或者煮 ，或者蒸等制成 ，配以调味料包 ，或者不配以调味料包 ，加热之后方可食用 ，这是预包装菜肴产品。这是另一种情况 ，熟制之后方可食用 ，也是预包装菜肴产品。

这份文件作出明确规定，预制菜范围界定为，不涵盖主食类食品，不包含净菜类食品，不涉及即食类食品，并且不含有中央厨房制作的菜肴。

市场监管总局所发布的《食品经营许可和备案管理办法》作出明确规定，中央厨房是这样一种经营主体，它是由食品经营企业予以建立的，具备独立的场所，还有设施设备，能够集中去完成食品成品或者半成品的加工制作，之后配送给本单位的连锁门店，以供连锁门店进一步进行加工制作，继而提供给消费者。

专家表明，《中央厨房 运营管理规范》等那一系列标准，同样就中央厨房选址、布局、设施设备管理以及经营加工过程等作出了规范，中央厨房的主要功能是借助标准化、集约化的加工制作，给旗下多家门店实现统一供应成品或者半成品。“本单位连锁门店”以及“进一步加工制作”等那样的关键词，是精准弄清楚预制菜和中央厨房概念的关键。

《预制菜术语和分类》国家标准征求意见稿，是经市场监管总局牵头制定的，它进一步细化了预制菜术语和分类标准，预制菜按原料可分为肉类、水产类、蛋类等8类，按预制工艺可分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类，按贮运方式可分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运3类，按包装组合可分为单包装和组合包装两类，按食用方式可分为待熟制和待加热两类。

二问：预制菜能用防腐剂和添加剂吗？

预制菜国家标准征求意见稿有个亮点是，生产加工的时候不可以添加防腐剂。

国家食品安全风险评估中心，有一位副研究员，名叫陈潇，他表示，这是因为预制菜作为菜肴，没必要用防腐剂去延长那种不必要的长时间保质期，一般能够借助冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段，或者工艺控制，从而保障食品安全，进而从源头引导企业，降低对化学防腐剂的依赖。

对于食品添加剂，预制菜国家标准征求意见稿针对可使用的食品添加剂品种进行了严格控制，要求食品添加剂的使用，要做到“不应降低食品本身的营养价值”，还要做到“不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷”，并且要做到“不应以掺杂、掺假、伪造为目的”。

中国农业科学院都市农业研究所所长张德权觉得，这一系列规定把可使用的食品添加剂种类，缩减到相关食品添加剂使用标准里规定的、能在各类食品中按照生产需要适量使用的添加剂品种，目的在于引导食品企业借助改进工艺技术，来保证预制菜产品的安全以及营养品质，从技术源头降低对食品添加剂的依赖。

存在一个备受关注的保质期问题，针对此问题意见征求稿给出了明确指引，指引表明生产企业要在保障食品安全的这种前提条件之下，去综合考量营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式以及产品特点等诸多方面情况，进而合理设定产品的保质期，并且鼓励通过对优化产品工艺以及贮藏运输方式等手段尽可能缩短其产品保质期，同时规定最长这种期限不应该超过12个月。

三问：怎样避免营养损失？

预制菜进行生产加工，之后复热食用，这样会不会致使营养有所流失，会不会造成菜肴风味随之散失呢？针对公众所关心的这一问题，预制菜国家标准征求意见稿针对营养品质给出了明确要求，这一要求是——。

首先，要注重营养的保留以及搭配，这一点很关键。提出要让熟制过程避免出现过度烹饪的情况，于此同时，鼓励运用先进技术或者设备，达成最大程度保留原料营养成分的目的，进而减少营养成分的损失，以此满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求。另外，倡导遵循营养均衡原则，这个法则十分重要，通过不同原料的合理搭配以及适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性，这一步骤须谨慎去实施。

二是积极去落实“三减”的要求，鼓励企业在加工过程之中，去控制烹调油的添加量，鼓励企业在加工过程之中，去控制食盐的添加量，鼓励企业在加工过程之中，去控制食糖的添加量，以此来满足公众“减油、减盐、减糖”的需求。

第三个方面是着重于对保鲜效果以及风味的维持，倡导运用气调保鲜、冰温保鲜等有益于保鲜的技术，还有非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，去提高在口感、风味以及质地等方面的产品品质以及口味复原程度。

四问：如何保障用料安全？

国度食品安全风险评估中心标准二室主任王君讲，预制菜的原料安全乃是确保产品安全的源头关卡，重点聚焦于是不是运用腐败变质原料，农兽残以及重金属等污染物质是不是超出标准，原料来源是不是具备可追溯性等层面。

预制菜国家标准征求意见稿表明，所使用的畜禽产品，要符合相应食品安全标准，所使用的水产品，要符合相应食品安全标准，所使用的蛋类，要符合相应食品安全标准，所使用的粮食，要符合相应食品安全标准，所使用的食用菌，要符合相应食品安全标准，所使用的淀粉制品等原料，要符合相应食品安全标准，不应使用腐败变质的原料，农药残留需符合相应限量管理要求，兽药残留需符合相应限量管理要求，污染物需符合相应限量管理要求，真菌毒素等需符合相应限量管理要求，并且应索证索票，应验收合格，要确保原料来源安全可靠，要确保原料来源可追溯。

依照中国标准化研究院农业食品所副所长李强的观点来看，消费者对于预制菜品质所抱有的期望乃是“食材好，菜才好”。想要优选新鲜食材，就得进行规模化、集中化的采购，还得有严格的进货查验、索证索票制度，如此方可确保食材“来源可追溯、去向可追踪”，尤其是冷链不断完善以及保鲜手段不断提升的情况下，会有力保障食材新鲜度。

五问：包装及标签有何要求？

预制菜国家标准征求意见稿提出一系列要求，其中包括，对于带包装加热、熟制的产品而言，其内包装材料应当具备耐热性，在受热的情况下，不会出现粘连的状况，不会发生变色的情形，也不会产生变形的现象；并且，鼓励使用绿色环保新型包装材料，意在回应公众所担忧的预制菜包装隐患问题。

征求意见稿提出来了，预制菜标签应当明确地标示出产品的食用方式，预加工已经熟制的那种，要标示“需加热或者复热之后食用”，预加工没有熟制以及没有完全熟制的，要标示“需熟制之后食用”，还强调“不能跟产品一块儿加热或者熟制的包装材料应该明确地提示”。

我国商业联合会标准法规部副部长刘振宇介绍说，征求意见稿针对投料量或成品含量标识、标签标注食用方式还有包装材料，都给出了清晰明确的要求。因为预制菜存在多种情况，一些仅仅是经过了调理腌制，一些经过半熟制还不可以直接拿来食用，还有一些虽然经过了熟制，然而食用之前还需要再次进行加热。如此一来，能让消费者借助标签，对产品的实际状况一下子就看得清清楚楚。

六问：消费者知情权、选择权如何保障？

围绕预制菜的诸多争议中，“知情权”是核心焦点之一。

国务院食安办、市场监管总局、商务部所起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》 ，此公告鼓励餐饮服务提供者依照自身经营实际情况 ，自主去明示菜品加工制作所需方式 ，还提出“使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的 ，明示内容应当真实准确”。

中国人民大学公共管理学院的教授刘鹏进行分析，其表明鼓励主动明示而非采取强制做法，是基于多方面现实的考量，其一，现行法律并未设置强制性的义务，其二，餐饮行业并未形成相关的惯例，另外，从国际经验角度来看，也普遍是以企业自愿披露加工方式作为主要形式。“鼓励示意菜品加工制作的方式，既能够有效地保障消费者的知情权与选择权，还同时兼顾了国内外餐饮行业发展的实际状况。”他这般说道。

公告把餐饮服务提供者明示的方式给列出来了，其中涵盖了通过菜单或者点餐小程序进行标注，借助企业官方网站或者公众号去介绍，在门店显著位置予以展示，以及在应消费者询问之后作出回应等途径。

就业内相关人士的看法而言呢，这在一定程度上，比较妥善地去平衡了，关于信息明示的原则性以及灵活性二者之间的关系，它对于企业来讲呢，一方面明确地给出了发展方向，另一方面还留出了执行的空间。

需明确看到，当下围绕预制菜所产生的种种热烈讨论，充分显示出各个方面对于预制菜的理解，以及感受，还有看法呈现出多元多样的状况。据了解得知，接下来的步骤当中，相关部门会在全面吸收各个方面意见建议的前提条件基础之上，进一步去修改完善预制菜国标以及自主明示公告等一系列文件，并且按照相应程序进行发布。

多个专家表明，盼望相关部门大量接纳社会各个方面的真切想法以及合理建议，于多元诉求里找寻最大公约数，给制度设计以及政策制定筑牢更为坚实的社会基础。

（据新华社北京2月6日电）

时评

让预制菜“吃得明白”更“吃得放心”

2月6日，预制菜国家标准等开始向社会公开征求意见，征求意见稿明确了术语分类，这使得预制菜行业不会再出现“各说各话”的情况，如此一来，产业规范有序发展就将装上“导航仪”。

若想“吃得放心”，那得先“吃得明白”。消费者所存在的顾虑，常常并非是“预制”这种形式自身，而是对于原料是不是安全、流程是不是规范、价格是不是公允等关键信息，处于不完全知情的状况。

信任的基石乃是标准，信心的源泉在于透明。2024年3月，市场监管总局等六个部门印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》并明确，要推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，规范预制菜食品安全要求。

在这次标准制定进程里边儿，相关部门大范围地剖析打量国内外的资料情况，去收集两万多份预制菜样品的监测数据，立足于这样的基础再综合我国居民食物消费量的数据数值，最终完成了预制菜里头相关危害因素的风险评估。与此同时，着手开展特征营养素、新鲜度的检测工作，并且进行风味还原度的分析考量。

历经从“吃得明白”迈向“吃得放心”，得筑起牢固平安防线。国标征求意见稿于给出定义之余，进一步针对原料环节、加工环节、贮存环节以及运输环节等方面，给出硬性要求，给监管执法送去明确衡量标准。

比如，产品如其标准明确规定需冷冻，那么在其冻结结束之际，中心的温度应是不高于零下十八摄氏度；又比如，带有包装进行加热或者熟制的产品，其内部包装受热时不会出现粘连的情况，也不会发生变色现象，更不会产生变形状况……像这类“红线”，能够有力有序地规范市场的秩序，进而提升行业的整体水准。

这次开门问计并且广泛听取各界意见，目的是让决策变得民主科学，从而为多元诉求找到最大公约数 ，预制菜产业一头连着消费者，另一头又连着经营者 ，只有兼顾消费者权益以及行业可持续发展，才能够实现共赢。

规则于阳光下生成之际，选择于透明里做出之时，预制菜话题会由争议迈向共识。

（据新华社北京2月6日电）